PALLONE DI GRAVINA

Produzione del pallone di Gravina, presidio Slow Food, a Gravina In Puglia

Il Pallone di Gravina è un formaggio semiduro a pasta cruda filata prodotto con latte bovino crudo. Originario dell’area di Gravina, da cui prende il nome, è prodotto nella zona di Gravina in Puglia, di Matera e della Murgia. Nell'agosto del 2010 è diventato un Prodotto Tradizionale Regionale attraverso la revisione da parte del Ministero dell’Agricoltura. Nell'ottobre 2012 è diventato Presidio Slow Food. Questo prodotto caseario celebre è la punta di diamante della produzione casearia de La Goccia Del Latte.
pallone di Gravina appesi

Pallone di Gravina: la produzione

La tecnica di produzione del pallone di Gravina è analoga a quella del caciocavallo: raggrumato il latte con caglio liquido di vitello o in pasta di agnello o di capretto e acquisita la cagliata, il casaro la raccoglie e la fa stazionare sul tompagno. Quando la pasta ha raggiunto l’acidità voluta, in genere dopo due o tre ore, si taglia a fettine e si fila con acqua calda. Nella fase di formatura si dona alla pasta la caratteristica forma sferica. Nel momento successivo alla salatura in salamoia i palloni sono posti ad asciugare per circa 15 giorni nello stesso luogo di produzione e poi asciugati in cantina. 

Panino con mortadella e pallone di Gravina in Puglia

Il pallone di Gravina, presidio Slow Food, può essere consumato dopo quattro mesi dalla sua produzione. Ha la scorza dura, liscia, robusta, di colore paglierino che tende al castano o al grigio-bruno con la stagionatura; la pasta è filata, cruda, liscia, di colore paglierino che tende al dorato con la stagionatura, con eventuale leggera occhiatura. Il peso varia da 1,5 a 10 kg. Questo formaggio tipico è molto amato come antipasto e come companatico: molto popolare è il panino provolone (pallone) e mortadella in Puglia e Basilicata. Può essere sciolto per guarnire o insaporire le pietanze. 
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Per ulteriori informazioni sulla produzione e la vendita del pallone di Gravina chiama il numero +39 080 9140764

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